mardi 25 novembre 2014

Saint Honoré au Spéculoos.

Une fois n'est pas coutume, du Spéculoos ! PADABAM !!!

Ca faisait un moment que ça me trotter dans la tête ce p'tit Saint-Honoré aux Spéculoos, quelques notes sur un bout d'papier plus tard, j'me lance.

J'vais pas vous mentir, ça prend un p'tit peu de temps mais ça plaira, parole de Démoule ton Cake.


Pour un petit Saint-Honoré de 18cm de diamètre.
Pour la base
-100g de Spéculoos
-60g de beurre doux

Pour le craquelin :
-20g de cassonade
-20g de beurre
-20g de farine
-1 spéculoos
-1 pincée de fleur de sel

Pour la crème pâtissière
-10g de fécule de maïs
-5g de farine
-2 jaunes d'oeufs
-30g de sucre 
-150 ml de lait
-110g de pâte de Spéculoos
-2 pincée d'agar agar

Pour les choux : 
-25g de lait
-25g d'eau
-20 de beurre
-25g de farine (t.55)
-1 pincée de sel
-1 pincée de sucre
-50g d'oeuf

Pour la chantilly :
-30cl de crème fleurette au frigo depuis au moins 12h
-2 c.à.s de sucre glace
-1 gousse de vanille

Pour le caramel :  
-100g de sucre
-170ml d'eau

Matos : Il te faudra aussi un batteur électrique et une poche à douille, très important ! 
Perso, je prends des poches jetables, je trouve qu'il n'y a rien de mieux.

-Procédons par étape, prépare le craquelin.
Commence par réduire le spéculoos en poudre et mélange aux autres ingrédients, cassonade, beurre, fleur de sel et farine. Malaxe à la main.


Etale ton craquelin, au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfu. Puis détaille des cercles (
d'environ 2,5cm de diamètre) avec un emporte pièce. Réserve au frais, ils doivent être bien froid pour être utilisés.

-Occupe-toi maintenant de la base de ton Saint-Honoré.
Réduis les Spéculoos en poudre, pas trop fine, c'est mieux. Mélange cette poudre avec le beurre fondu. Mélange bien. 


Mets du papier sulfurisé dans le fond d'un moule et répartis ce mélange dans tout le fond, en tassant bien avec une cuillère à soupe par exemple. Réserve au frais pour que cette base se solidifie.


-Maintenant, lance-toi aveuglement dans la crème pâtissière ! 
Dans une casserole mélange en fouettant, la moitié du sucre, la farine, la fécule de maïs, l'agar agar et le lait.
Porte à ébullition.

Pendant ce temps, fouette vivement les jaunes d'oeufs (le batteur électrique est ton ami) et l'autre moitié du sucre.

Lorsque ton lait a atteint l'ébullition, verse le sur le mélange sucre/jaunes tout en fouettant.

Remets le tout sur feu doux, et laisse cuire en mélangeant constamment. Lorsque ta crème pâtissière est bien épaisse, retire du feu et verse la dans un saladier.

Laisse tiédir et ajoute enfin la pâte de Spéculoos, fouette une dernière fois.
Filme au contact et réserve encore et toujours au frigo.


-Quatrième étape, les choux ! 
Préchauffe ton four à 200°c

Dans une casserole mets l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porte à ébullition et retire du feu quand c'est le cas.

Ajoute la farine et mélange énergiquement, remets sur feu doux et assèche la pâte. Il te suffit de remuer jusqu'à ce que celle-ci ce décolle des parois de la casserole.

Retire du feu, et mets dans un bol afin que ta pâte refroidisse.

Bats tes 50g d'oeufs en omelette et mets-en une partie avec la pâte, remue afin de l'incorporer. Et fais de même avec le reste.


Mets cette pâte dans une poche à douille et forme des petits choux d'environ 2cm de diàmatre. Espace-les un peu, ils vont gonfler à la cuisson.
Tu peux maintenant, sortir tes disques de craquelin du frigo et en poser un sur chaque choux.

Baisse la chaleur de ton four, à 160°C et enfourne tes choux.
Laisse cuire (à titre indicatif) une quinzaine de minutes. 

Mais là, attention mesdameuuhzémessieurs, s'il y a bien une chose qui se surveille comme le lait sur le feu, c'est bien les choux !!! 
Lorsqu'ils sont bien gonflés et un peu dorés (pas trop!), sors-les tout de suite du four et laisse-les refroidir.

-Fais un petit trou sur le fond de chaque choux.
Mets ta crème pâtissière dans une poche à douille et rempli tes choux.


-Petit aparté technique, mets un saladier pas trop large au réfrigérateur, et les fouets de ton batteur électrique au congél'. Ca permettra à ta future crème chantilly de bien monter. 

-Fais le nappage au caramel en mettant le sucre et l'eau dans une casserole, sur feu vif. Lorsqu'il est bien doré, stoppe la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide.
Trempe chaque choux dans le caramel pour qu'il ait une fine coque.
Garde le reste du caramel pour plus tard, il te suffira de le chauffer à nouveau.

-Passons au montage.
Sur tout le tour de la base en Spéculoos pilés, dépose tes choux, colle-les avec du caramel (celui que tu auras préalablement légèrement remis sur le feu).
Ca doit être comme sur la photo si dessous en somme ;)


-Maintenant, dans une poche à douille, mets le reste de ta crème pâtissière et rempli l'intérieur de ton Saint-Honoré. Remets ton gâteau au frais.

-Récupère les grains de vanille de ta gousse et mets-les avec le sucre glace.

Sors tes fouets et ton saladier du froid, et commence à fouetter la crème. Lorsqu'elle est bien épaisse, ajoute d'un coup le sucre avec la vanille et continue à fouetter à grande vitesse.
La crème chantilly est prête quand elle est assez ferme ! Attention, ne va pas jusqu'au beurre hein héhé !
Là encore, poche à douille BIM ! Ta chantilly dans la poche, hop et tu choisis la douille que tu veux, ça dépendra de l'allure que tu veux donner à ton gâteau, c'est bien comme il te plaira va !
Donc, il ne te reste plus qu'à recouvrir de chantilly le centre. Tu dois recouvrir la crème pâtissière si tu as bien tout suivi.
Alors, es-tu bon élève ?!! 

Normalement, il doit te rester des choux, c'est prévu ! Sers-t'en pour décorer le centre de ton Saint-Honoré. Là c'est un petit gâteau donc je n'en ai mis qu'un, mais à toi de voir...

Conserve ton gâteau au frigo, essaie de le faire le plus au dernier moment possible.

J'espère que ça aura épaté tes invités gustativement et esthétiquement !
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5 commentaires:

  1. Ah j'adore il est sublime! Ça me dit bien de tester!

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  2. C'est avec plaisir que je regarde votre site ; il est formidable. Vraiment très agréable à lire vos jolis partages .Continuez ainsi et encore merci.

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